廚師長的崗位職責(zé)【錦集15篇】

　　在生活中，接觸到崗位職責(zé)的地方越來越多，崗位職責(zé)是指一個崗位所需要去完成的工作內(nèi)容以及應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任范圍。相信很多朋友都對制定崗位職責(zé)感到非�？鄲腊�，下面是小編幫大家整理的廚師長的崗位職責(zé)，歡迎大家分享。

廚師長的崗位職責(zé)1

　　廚師長崗位職責(zé)

　　1、協(xié)助行政總廚做好中廚房的組織管理工作,行政總廚不在時代為行使總廚職責(zé)。

　　2、組織管理

　　(1)組織和指揮中餐廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足客人的一切需求;

　　(2)監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各崗督導(dǎo)的工作,負責(zé)對其考核、評估,并根據(jù)工作業(yè)績進行獎懲;

　　(3)根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作;

　　(4)根據(jù)各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬的出勤情況,核準加班費用報表;

　　(5)根據(jù)酒店的要求,制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)和各項工作的控制、檢查表。

　　3、工作計劃

　　(1)根據(jù)中餐部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的生產(chǎn)指標(biāo),負責(zé)中餐廳的菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定;

　　(2)對重要的宴會,親自組織、制定、修訂菜單及進貨計劃、生產(chǎn)安排,在制作過程中進行督導(dǎo)、檢查,確保其符合質(zhì)量要求并贏利;

　　(3)根據(jù)市場情況,做好美食節(jié)或美食周的各項計劃;同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場

　　貨源情況、庫存情況,做好特選菜和推銷菜的籌劃工作;

　　(4)根據(jù)銷售和預(yù)測,并嚴格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品,做好成本管理工作;

　　(5)制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范;

　　(6)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求,組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范,并向采購部門提出質(zhì)量要求;

　　(7)組織、制定新菜品的開發(fā)、試驗和制作等方面工作,開創(chuàng)本店獨特的餐飲風(fēng)格;

　　(8)根據(jù)生產(chǎn)要求,制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計劃;

　　(9)負責(zé)制定、修訂各種菜肴的規(guī)格標(biāo)準及制作流程,以確保符合質(zhì)量要求;

　　(10)制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

　　4、食品制備

　　(1)督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項準備工作;

　　(2)督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程;

　　(3)督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量與規(guī)格;

　　(4)對烹調(diào)的菜肴品嘗試味;

　　(5)督導(dǎo)、檢查裝盤規(guī)格,使菜品符合規(guī)定的盤飾要求;

　　(6)督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況,使制作的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準;

　　(7)督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度;

　　(8)在工作中,指導(dǎo)廚師進行精細的烹調(diào);

　　(9)對食品制作的原料儲藏情況進行檢查與控制,保證生產(chǎn)的菜點符合質(zhì)量、成本核算要求。

　　5、銷售

　　(1)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見,針對提出的問題進行解決,同時提高菜點的銷量;

　　(2)督導(dǎo)下屬與餐廳密切協(xié)作,做好菜點的銷售工作;

　　(3)重視客人的'意見,處理好客人對廚房菜點生產(chǎn)方面的投訴,以提高客人的滿意度,保證菜點的銷售量。

　　6、其它

　　(1)負責(zé)對各廚師的生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào);

　　(2)負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查;

　　(3)督導(dǎo)員工遵守《員工手冊》,檢查、考核員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生,使其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定;

　　(4)做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn);

　　(5)定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報告與申請;

　　(6)檢查“三防”和安全操作,防止責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生;

　　(7)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國家衛(wèi)生標(biāo)準;

　　(8)完成行政總廚交給的其它任務(wù)。

廚師長的崗位職責(zé)2

　　1、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。

　　2、監(jiān)督廚房每日各項準備工作，督促落實每項準備工作的`完成情況，確保廚房工作場地安全，衛(wèi)生符合操作規(guī)程。

　　3、監(jiān)督大型宴會、VIP宴會衛(wèi)生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、VIP宴會準備工作的流暢性，疏導(dǎo)本部門問題環(huán)節(jié)，并向總廚匯報。

　　5、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準。

　　6、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導(dǎo)廚房員工工作。

　　7、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門主管日常工作安排。

　　8、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作，并填寫每日廚房衛(wèi)生檢查表。

　　9、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。

　　10、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。

　　11、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門與其他職能部門解決，并向總廚匯報。

廚師長的崗位職責(zé)3

　　一、廚房必須保持清潔，爐灶、油垢經(jīng)常清除。

　　二、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他工作或與人聊天。

　　三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，并關(guān)掉火源。

　　四、工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。

　　五、易燃易爆危險物品如酒精、汽油、煤氣桶、鋼瓶、火柴不可放置與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源，發(fā)現(xiàn)電線起火，迅速切斷電源，切勿用水潑在上面，煤氣不可有泄漏現(xiàn)象。

　　六、滅火方法：

　　1、用泡沫滅火器滅火。

　　2、切斷煤氣之源。

　　3、降低周圍溫度。

　　七、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房衛(wèi)生，檢查電源及煤氣是否確實關(guān)閉。

廚師長的崗位職責(zé)4

　　一．責(zé)任

　　1、協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作和菜單的制定，使各項工作井井有條。

　　2、協(xié)調(diào)各個班組的.工作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　3、協(xié)助廚師長做好廚房員工的思想工作，并對他們進行技術(shù)指導(dǎo)、業(yè)務(wù)考評。

　　4、對原料、調(diào)料的庫存要做到心中有數(shù)，對進貨、出庫，要親自驗收。

　　5、制定各菜品的質(zhì)量標(biāo)準，投料標(biāo)準，并負責(zé)檢查考核。

　　6、做好與前廳的溝通，每日開業(yè)前要向前廳通報估清單、急推菜品單。

　　二．衛(wèi)生

　　1．嚴格遵守酒店“個人衛(wèi)生考核標(biāo)準”。

　　2．嚴格遵守酒店“廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準”，每天按照考核標(biāo)準對廚房衛(wèi)生進行檢查。

　　三．學(xué)習(xí)團隊精神

　　1．積極參加技術(shù)培訓(xùn)與考核，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，能不斷推出有特色的新菜。

　　2．給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。

　　3．工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)。不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

　　4．認真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的各項任務(wù)。

廚師長的崗位職責(zé)5

　　值日廚師工作

　　（一）職責(zé)

　　1、負責(zé)對午餐、晚餐的菜品加工制作，保證菜品質(zhì)量。

　　2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守、串崗、脫崗。

　　3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。

　　4、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》及公司各項制度，搞好廚房衛(wèi)生，不加工腐敗變質(zhì)的原料，發(fā)現(xiàn)原材料異常要及時上報，保證菜品衛(wèi)生和安全，防止食品安全事故。

　　5、做好采購驗收工作，做到大公無私，確保食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　6、妥善保管原材料，保證原材料新鮮，防止交叉污染。

　　7、中午剩菜要合理保存，預(yù)防菜品變質(zhì)。

　　8、控制好每天采購原材料的數(shù)量，盡量做到物盡其用，不浪費。

　　9、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，

　　10、合理使用原材料，節(jié)約水、電、天然氣。

　　11、團結(jié)協(xié)作，有團隊合作精神。

　　12、與餐廳其他人員共同承擔(dān)廚房衛(wèi)生保潔工作，

　　13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

　�。ǘ�）工作流程

　　1、收到原料后根據(jù)菜品要求指導(dǎo)切配。

　　2、根據(jù)菜譜要求烹調(diào)，成品做到色，香，味俱全。。

　　3、保證按時開餐，開餐前5分鐘菜品加工制作完畢

　　4、開餐過程中及時供應(yīng)，做到不缺菜。后期防止把菜炒得過多，造成浪費。

　　5、每周一大掃除（夏季每周二、五）。

　　6、每日下班前檢查廚房內(nèi)水龍頭、燈、電風(fēng)扇，天然氣開關(guān)。

　　餐廳內(nèi)燈，空調(diào)、門開關(guān)。

　�。ㄈ�）主要衛(wèi)生區(qū)域

　　爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。

　�。ㄋ模┌装嗌习鄷r間

　　早上：8：30—13：15

　　下午：15：30—19：15

　　早班廚師工作

　�。ㄒ唬┞氊�(zé)

　　1、負責(zé)早餐的.制作和售賣。

　　2、驗收外賣食品按照規(guī)定的標(biāo)準執(zhí)行，品種和數(shù)量要準確。

　　3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司的規(guī)章制度，確保食物衛(wèi)生，不加工霉?fàn)�，變質(zhì)食物，杜絕食品安全事故。

　　4、嚴格執(zhí)行公司的作息時間開餐。

　　5、早餐開餐時間內(nèi)不得擅自離崗、脫崗。

　　6、保證早餐質(zhì)量，提供豐富的品種。

　　7、保持早餐的新鮮度和適宜的溫度。

　　8、配合值班廚師做好正餐的協(xié)助工作。

　　9、隨時做好搞好接待餐工作，確保接待餐的質(zhì)量。

　　10、搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔。

　　11、管理好冰柜，認真執(zhí)行好冰柜的管理制度，仔細填寫儲存明細表。

　　12、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具。

　　13、合理使用原材料，節(jié)約水、電、天然氣。

　　14、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他臨時任務(wù)。

　　（二）工作流程

　　1、按照菜譜要求制作好主食，不得有糊味，異物。

　　2、小菜制作。

　　3、副食加工。

　　4、在7:25之前完成早餐的準備工作，7:30準時開餐。

　　5、在開餐過程中及時補充主副食。嚴禁供應(yīng)斷檔。

　　6、8:30后配合值班廚師。

　　7、每周一大掃除（夏季每周二、五）。

　�。ㄈ�）主要衛(wèi)生區(qū)域

　　三臺冰柜、儲物柜、儲物間、地面、墻壁、天花板、各種機械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。

　�。ㄋ模┰绨鄷r間

　　上午6:30—13:00

　　下午16:00—19:00

廚師長的崗位職責(zé)6

　　1、合理安排廚房工作崗位及每日工作，確保廚房工作的`正常運轉(zhuǎn)；

　　2、食品制作流程標(biāo)準化，管理食品原料，食材需符合菜譜標(biāo)準，合理控制食材成本；

　　3、保持對廚房范圍的巡視，及進對下屬員工進行督導(dǎo)；

　　4、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷進取，提高食品質(zhì)量；

　　5、與前廳保持良好的溝通和配合，及時提出意見和建議；

　　6、負責(zé)廚房產(chǎn)品培訓(xùn)、制作、研發(fā)工作；

　　7、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品質(zhì)量關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制。

廚師長的崗位職責(zé)7

　　職責(zé)描述：

　　1.熟悉日式烤肉的制作方法及工藝，把握質(zhì)量標(biāo)準，根據(jù)顧客要求，保證出品及時;

　　2、負責(zé)餐前各種原材料的準備;收餐后的收尾工作，妥善保存各類成品和半成品;

　　3、帶領(lǐng)和監(jiān)督部門員工按公司的標(biāo)準、流程和方法進行操作，確保操作的標(biāo)準化、統(tǒng)一性和安全性;

　　4、定期巡查工作間的衛(wèi)生安全狀況，監(jiān)督出品操作流程，確保食品衛(wèi)生安全;

　　5、負責(zé)各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查團隊對設(shè)備的使用和保養(yǎng)，保證安全出品，提高安全意識;

　　6、 嚴格把控成本，避免浪費，降低損耗;

　　7、密切監(jiān)控庫存狀況，嚴于管理;

　　8、掌握本部門員工的工作情況，及時幫助員工解決問題，指導(dǎo)員工改進工作。

　　職位要求：

　　1.具有5年以上日式烤肉餐飲工作經(jīng)驗，3年以上廚師長管理工作經(jīng)驗;

　　2、熱愛日式料理，悉心出品及鉆研，能根據(jù)市場要求推陳出新;

　　3、具有高度的'工作熱忱及負責(zé)的態(tài)度，有良好的團隊意識;

　　4、具有良好的責(zé)任心、自我約束力、改革創(chuàng)新精神;

　　5、具有較強的統(tǒng)籌管理能力、溝通協(xié)調(diào)能力、原則性、執(zhí)行力。

廚師長的崗位職責(zé)8

　　1、制定菜單、開發(fā)新品、控制成本價格；

　　2、對后廚人員進行日常管理，對廚房所有事物進行高標(biāo)準控制；

　　3、制定餐飲、后廚服務(wù)相關(guān)規(guī)章制度和運作流程；

　　4、熟悉餐飲設(shè)備操作，按設(shè)備使用說明進行維護保養(yǎng)和更換；

　　5、監(jiān)督食品處理過程及食品質(zhì)量控制；

　　6、了解市場最新動態(tài)，制定最切合市場的經(jīng)營策略

廚師長的崗位職責(zé)9

　　在廚房，起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時候，長都要身兼數(shù)職，這些工作，非全能手不能勝任。其實，當(dāng)一名合格的廚師長絕對不簡單，大家看看下面的12個廚師長必備技能，就知道當(dāng)廚師長要具備什么條件了。

　　一、廚師長要成為出色的考勤員

　　說到成為出色的考勤員，諸位一定有個別人已經(jīng)開始汗顏了，因為大多數(shù)人基本都不會，現(xiàn)在我們說一下在考勤上要嚴格標(biāo)明的幾點：

　　1、店名(規(guī)范的使用店名)

　　2、員工姓名(為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致)

　　3、出勤的規(guī)范符號用法(請假、遲到、曠工、新增、離職等)

　　4、嚴格的實行上午下午點名制度

　　5、員工本月崗位(有崗位變動的情況，需備注清楚)

　　6、自己的簽名

　　7、行政總廚月底審核后的簽名

　　備注：

　　注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。

　　二、原料驗收員

　　原料驗收其實沒什么訣竅，只要敬業(yè)，按照原料標(biāo)準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應(yīng)該廚師長干的活，讓砧板去做，慢慢的就讓砧板員工去做了，導(dǎo)致標(biāo)準一降再降�？上攵�知，一個小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？這樣，原料質(zhì)量也會一降再降，不能達標(biāo)，那菜品質(zhì)量就無從談起。

　　1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

　　2、在驗菜的過程中，提前將用貨標(biāo)準及品牌告知供貨商，嚴格按照標(biāo)準及要求驗菜。

　　3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

　　4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。

　　5、驗菜的場地及時清理。

　　6、驗菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負責(zé)，菜品的價格有采購負責(zé)。三方要及時簽字。

　　7、對于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進。

　　三、廚房的美容師

　　大家都應(yīng)該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對廚房環(huán)境的要求，應(yīng)該做到：

　　1、廚房盡量無水，不要像某些店，廚房都可以養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴。

　　2、油煙罩每天都要擦試

　　3、物品料斗每天都要到缸

　　4、地面隨時保持干燥衛(wèi)生

　　5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周

　　6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃

　　備注：

　　教會員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，不要動不動就用水沖地。

　　四、嚴格的督導(dǎo)員

　　作為餐廳的主要管理人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的，時下的廚師長應(yīng)該做到的'是：

　　1、員工的檢查(嚴格按照標(biāo)準檢查)

　　2、餐前的物料準備情況檢查

　　3、餐具檢查

　　4、衛(wèi)生檢查

　　5、倉庫及二級庫的物料檢查

　　6、收檔檢查(不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習(xí)慣)

　　五、設(shè)備的保養(yǎng)員

　　現(xiàn)在很多店對設(shè)備的養(yǎng)護很差，作為廚師長要勇敢的承當(dāng)起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護工作。但是我們不是維修工，對設(shè)備的維修就不必去做了，畢竟帶電帶氣的東西，需要專業(yè)的人員來維修。

　　我們要做到的是：

　　1、設(shè)備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。

　　2、冰箱制定周清計劃，知道必要的散熱原理。

　　3、風(fēng)機不能用水沖洗。

　　4、在清理任何設(shè)備的時候要關(guān)閉電源及燃氣。

　　5、設(shè)備都是有壽命的，冰箱拿東西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要歸類整理�；鸩挥玫臅r候要關(guān)。每個人都要知道。

　　6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心它，愛護它。

　　六、美味制造專家

　　成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應(yīng)該更注重專業(yè)的技能，如果作為廚師長都不會做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應(yīng)該更好的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在提供幾個學(xué)習(xí)途徑供大家提高：

　　1、書籍報紙

　　2、網(wǎng)絡(luò)

　　3、紅廚網(wǎng)微信

　　4、同行考察(外出試菜吃飯)

　　七、胸懷大志的指揮家

　　如果你不會指揮，那僅僅說明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長。作為廚師長，你應(yīng)該會管理，會指揮。

　　這里的會指揮，不是說在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充份的利用管理的金三角：發(fā)現(xiàn)問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程。

　　八、的員

　　大家都知道，客人來不來餐廳跟有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利，卻跟后廚有很大的關(guān)系。

　　想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢，是一種什么樣的感覺？為了避免這種情況的發(fā)生，作為廚師長必須會做的核算，知道當(dāng)日成本和月成本的由來，做到天天心中有數(shù)。

　　備注：

　　除了會核算廚房的成本之外，還應(yīng)該對邊角料進行控制，對單個菜品的毛利也應(yīng)該會進行核算。

　　九、宴請的設(shè)計員

　　作為廚師長，要懂得宴請菜單的設(shè)計和制作，可是在一些店，還會出現(xiàn)這樣的情況：前廳經(jīng)理不結(jié)合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經(jīng)理不了解中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒制。

　　制作宴席菜單要握以下幾點：

　　1、冷熱搭配合理

　　2、葷素搭配合理

　　3、特色、新菜搭配合理

　　4、湯羹、面點、主食搭配合理

　　5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理

　　6、根據(jù)不同的要求設(shè)計，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

　　7、單品成本也是考慮因素之一

　　十、杰出的演講家

　　在任何一家企業(yè)，作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力，從自信的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。

　　說實話，傳統(tǒng)的廚師長對員工靠的是打罵成才的，可如今的廚師長對員工的施教，主要靠的是指導(dǎo)和培訓(xùn)。所以“演講家”這個稱謂在未來的廚師長團隊中，應(yīng)該是司空見慣的事情。

　　十一、下屬心目中的崇拜對象

　　最基本的具備偶像的條件要做到：

　　1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。

　　2、技能專業(yè)，根據(jù)目前國際權(quán)威機構(gòu)對管理人員的評定來說，60%的分值更關(guān)注你的專業(yè)素養(yǎng)。

　　3、對員工之間的關(guān)系起到一個協(xié)調(diào)員的作用。

　　4、人品良好，沒有不良嗜好。

　　5、公正、公平、廉潔、自律。

　　十二、廚房安全守護神

　　說到安全的守護神，其實每家店基本上都執(zhí)行值班制度，一些主管每天檢查完水、電、氣、門窗后，都會發(fā)短信給行政總廚，廚師長是不管不問的，這樣做其實是十分不恰當(dāng)?shù)摹?/p>

　　作為廚師長，職責(zé)不僅僅是在灶臺、涼菜間、或者是在面點間，而是整個廚房。如果你不夠胸懷整個廚房，你就不能成為一個合格的廚師長。

廚師長的崗位職責(zé)10

　　1、在執(zhí)行總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面賣力后廚的組織，指揮和烹飪工作。

　　2、了解各崗人員的工作特征和技術(shù)水平，根據(jù)個人專長合理的安排技術(shù)崗位。

　　3、組織后廚人員完成月、季、年度工作計劃。

　　4、親身指揮調(diào)度大型酒會、宴會的菜品制造。

　　5、對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負有重要、間接的責(zé)任。和前廳以及推銷部保持良好的工作聯(lián)系。

　　6、對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作認識等的提高負有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，員工應(yīng)具備的10個習(xí)慣。有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚師的`技術(shù)水平和政治素質(zhì)。

　　7、熟悉各種原質(zhì)料種類、產(chǎn)地、特征、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與推銷部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時。

　　8、遇有重要宴會，親身與推銷部協(xié)商，做好貨源的推銷工作，同時親身檢查，做好貨源購進的驗收和儲存。

　　9、定期和大堂經(jīng)理、執(zhí)行總經(jīng)理一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜品。在保留餐廳傳統(tǒng)菜品、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，堅持每周出品一至兩道新菜式。

　　10、在做到安寧和不斷提高菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進和提高烹調(diào)方法、技術(shù)水平，優(yōu)秀酒店。為公司節(jié)約成本。

　　11、定期和大堂經(jīng)理、推銷部一起調(diào)查了解市場貨源進出、其它酒店的菜品價格。做好菜譜，合理定價，以使公司獲得較好的利潤。

　　12、合理使用各種原質(zhì)料，減少銷耗，以控制食品成本。

　　13、抓好后廚衛(wèi)生管理工作，嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

　　14、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，更好的提高廚師技術(shù)水平。其實餐飲業(yè)成本核算。

　　15、賣力做好每月的工作計劃、質(zhì)料領(lǐng)用以及每月工作總結(jié)。

　　16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

　　17、每月賣力對后廚所有餐具，用具舉辦清查，詳明填寫產(chǎn)業(yè)清單，并上交財務(wù)備查。

廚師長的崗位職責(zé)11

　　1、負責(zé)廚房廚工儀容儀表及員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負責(zé)員工的`考勤工作。

　　2、負責(zé)廚房的技能培訓(xùn)計劃的制定與落實，不斷培訓(xùn)提高廚工技能

　　3、配合門店經(jīng)理組織每日的餐前例會，并根據(jù)當(dāng)天實際情況合理調(diào)動廚房人員，分配工作，做到公平、公正。

　　4、與店經(jīng)理共同完成店面日常管理、員工培訓(xùn)、業(yè)績提升、成本控制工作。

　　5、做好工作計劃，工作總結(jié)和工作匯報，定期上報給門店經(jīng)理。

廚師長的崗位職責(zé)12

　　工作職責(zé)：

　　1.按照公司運營情況進行有效團隊建設(shè)；

　　2.能有效控制成本；

　　3.根據(jù)運營進行定期新品研發(fā)和推廣，嚴厲把控出品質(zhì)量和食品衛(wèi)生；

　　崗位要求

　　1.熟悉東南亞菜肴制作，有一定的創(chuàng)新意識；

　　2.具有東南亞菜相關(guān)工作經(jīng)驗8年以上

廚師長的崗位職責(zé)13

　　1、制訂餅房生產(chǎn)計劃，全面負責(zé)餅房的.餐食準備與烹制。

　　2、嚴格執(zhí)行國家頒布的衛(wèi)生法，搞好廚房食品衛(wèi)生，保持廚具整潔，確�？腿孙嬍嘲踩�。

　　3、擬定點心成本及控制毛利率。

　　4、下達備餐任務(wù)、數(shù)量、規(guī)格。

　　5、進行烹飪監(jiān)督，對各崗位技術(shù)性指導(dǎo)，對糕點質(zhì)量和數(shù)量進行把關(guān)。

　　6、每兩個月監(jiān)督更新一次柜臺的糕點陳列品。

廚師長的崗位職責(zé)14

　　1、廚師長是后廚管理和后廚菜品質(zhì)量的第一責(zé)任人，全面負責(zé)后廚各項管理工作，并直接向總經(jīng)理及集團公司負責(zé)。

　　2、作為本部門執(zhí)行集團公司戰(zhàn)略目標(biāo)的第一責(zé)任人，必須準確理解集團公司的愿景、核心價值觀和戰(zhàn)略規(guī)劃，正確理解和把握集團公司的經(jīng)營理念、服務(wù)理念、企業(yè)文化和品牌拓展戰(zhàn)略，將以上的理念正確傳遞給每位員工，并能以此安排和指導(dǎo)自己及員工的日常工作。

　　3、貫徹執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和文件精神，保證本部門與集團公司其他部門的密切合作，需按照集團公司下達的各項工作仟務(wù)，相互理解、密切溝通，確保完成營業(yè)收入、毛利率、費用控制等相關(guān)財務(wù)指標(biāo)。

　　4、須不斷對消費市場做不定期的調(diào)研進行分析，了解顧客對菜品口味和質(zhì)量要求;并從菜品質(zhì)量、控制部門費用、人員建設(shè)等內(nèi)容，做出月度經(jīng)營分析報告，并制定出合理的改進計劃和方案。

　　5、熟悉認知《食品衛(wèi)生法》，嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，使本店的衛(wèi)生管理工作達到相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準和要求，抓好食品衛(wèi)生工作，嚴把食品加工的各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。

　　6、肩負店內(nèi)安全管理，應(yīng)制訂本部門的消防安全工作守則和應(yīng)急預(yù)案，督促各崗位員工在收市工作須對用氣、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎。督促副廚師長每天都要堅持安全制度的貫徹執(zhí)行，并定期、定時對在崗員工進行消防安全知識，安全防范等教育，防患于未然，消除一切不安全隱患。

　　7、與周邊相鄰各單位、社區(qū)及當(dāng)?shù)鼐用窠�立良好的人際關(guān)系，為經(jīng)營管理工作創(chuàng)造良好的'外部環(huán)境;與省、市、地方的行政管理機構(gòu)的工作人員，建立良好的合作溝通關(guān)系。

　　8、部門內(nèi)的設(shè)施、設(shè)各的使用、保養(yǎng)和管理須嚴格執(zhí)行設(shè)備管理制度，確保各種設(shè)備的良好運行，并對各種突發(fā)事件從容應(yīng)對，將損失降至最小;合理控制物料成本，減少浪費，做到物盡其用，為公司創(chuàng)造更大利益。

　　9、與集團公司各部門建立良好的溝通協(xié)調(diào)機制，切實保證本部門與樓面各部門以及督察部保持良好的溝通與協(xié)調(diào)，做到工作中不相互推樓、不相互指責(zé)，而是相互理解、相互支持;隨時掌控部門內(nèi)部個崗位之間，以及后廚與樓面之間、后廚與督察之間的合作情況，最大限度的確保對客服務(wù)體系以及食品加工體系的高效率和高質(zhì)量的運行。

　　10、不僅加強與樓面的溝通，了解顧客菜品質(zhì)量、銷售等方面的意見，還需每天開餐時了解樓面顧客就餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，了解顧客對本店菜品口味和質(zhì)量，及時改進菜品質(zhì)量;關(guān)注顧客對菜品口味和質(zhì)量的需求變化，為研發(fā)新菜提供市場依據(jù)。

　　11、配合樓面大堂經(jīng)理、運營副理、客服經(jīng)理妥善處理賓客對菜品質(zhì)量以及菜品衛(wèi)生投訴，在確保集團公司信譽不被傷害的同時，提高賓客的滿意度。

　　12、掌握本部門人員在編情況和員工思想波動，指導(dǎo)副廚師長建立招聘渠道模式和員工溝通機制，避免人員在編情況在運營管理中帶來的阻力，有效控制員工的流動，降低人力成本的。

　　13、建立本部門員工的培訓(xùn)模式，根據(jù)員工培訓(xùn)需求，制訂月度員工培訓(xùn)計劃，檢查督促副廚師長對試用期進行員工培訓(xùn)工作，親自負責(zé)轉(zhuǎn)正期內(nèi)員工的在職培訓(xùn)，不斷培養(yǎng)和提高員工的服務(wù)意識和工作技能，激勵員工努力提高自己的專業(yè)技術(shù)(烹飪)水平和自身的工作真正做到管理流程專業(yè)化、加工(服務(wù))流程標(biāo)準化。

　　14、按照集團公司各崗位的工作要求制定考核標(biāo)準，在各項考核中做到“公平、公正、公開”，使考核工作可以真正貫徹執(zhí)行，逐步構(gòu)建以專業(yè)化、標(biāo)準化、流程化的管理模式。

　　15、在技術(shù)部和人力資源部的協(xié)助下，配合廚師長建立績效考核、培訓(xùn)開發(fā)、技術(shù)大比武等模式，建立骨干員工資料庫，為集團公司長遠發(fā)展培養(yǎng)可用之才。

　　16、隨時掌控原材料市場價格及品種的變化，每月定期對市場價格調(diào)研，并與采購部緊密聯(lián)系，了解供銷情況，合理調(diào)劑廚房物料，杜絕因原材料原因?qū)е虏似饭狼�，同時減少積壓，降低資金使用成本。

　　17、督導(dǎo)各部門員工嚴格按照技術(shù)部規(guī)定的技術(shù)要求、標(biāo)準規(guī)范、工作程序及量化標(biāo)準等制作和加工各種菜品，嚴禁私自更改制作工藝，對后廚的菜品質(zhì)量承擔(dān)直接責(zé)任。

　　18、督導(dǎo)各部門員工正確貯存各類食品原材料。

　　19、不斷研制新菜品，保證菜品推陳出新成為一項制度，并積極參加國內(nèi)同行業(yè)的大型烹飪大賽，努力創(chuàng)造和培育百姓廚房的飲食文化。

　　20、認真監(jiān)督檢查每天的收貨和驗貨程序，嚴格按照公司對原材料的標(biāo)準規(guī)范收貨，杜絕以次充好、嚴把質(zhì)量關(guān)。

　　21、對本部門操作間、物料庫等范圍內(nèi)的公司固定資產(chǎn)和公共財物承擔(dān)直接責(zé)任，并支持和配合集團公司財務(wù)部做好每月、每半年對本部門固定資產(chǎn)、易損易耗品的盤點清查工作。

　　22、每天監(jiān)督各崗位的餐前準備工作，了解當(dāng)天的預(yù)定情況，了解訂單菜品是否科學(xué)(營養(yǎng)、顏色搭配、毛利控制等方面)，從而不斷提高出品質(zhì)量和速度，杜絕形式主義，安排值班經(jīng)理檢查監(jiān)督各部門收市工作，檢查廚房、設(shè)備等情況，排除設(shè)施安全隱患。

　　23、每天堅持書寫工作日志，及時向集團公司上報本部門當(dāng)天發(fā)生的重大事件和處理情況。

　　24、確定本部門的會議結(jié)構(gòu)，避免會而不議、議而不決、決而不行，確保每次會議不但是溝通的平臺，也是部門培訓(xùn)的課堂。

　　25、以身作則，堅持學(xué)習(xí)，不斷提高自身的領(lǐng)導(dǎo)能力和管理能力，做遵章守紀的標(biāo)兵和模范，充分調(diào)動各級員工的工作熱情，倡導(dǎo)快樂工作的工作理念，以塑造和培育團隊精神。

　　26、恪守“對外代表公司，對內(nèi)代表客人”的服務(wù)準則，積極維護公司形象，保護公司利益不受損害。

　　27、完成集團公司交辦的其他工作。

廚師長的崗位職責(zé)15

　　一.早班：09:00-14:00

　　16:30-20:30

　　晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨源價格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時通知采購和供貨商及時調(diào)換，采購申購原料回來后做賬，做好監(jiān)督，現(xiàn)金單每天簽字核對價格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　三.儀容儀表檢查合格進入工作狀態(tài)（帽子、圍裙、工作服、口罩、手套），9:00點名開例會劃考勤，總結(jié)上餐出現(xiàn)問題并解決問題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設(shè)定目標(biāo)，講解下餐餐前準備和注意事項。

　　四.9：00-11：00之間監(jiān)督協(xié)助各部門人員做好餐前準備。開餐11:00前對各部門設(shè)定的餐前準備時間，具體做到的標(biāo)準進行檢查。

　　五.11:00-14:00開餐高峰期監(jiān)督出品質(zhì)量（口味、顏色、數(shù)量、上菜速度），有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時通知，廚房和前廳工作協(xié)調(diào)和解決。

　　六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時通知采購補充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰收貨誰負責(zé)（質(zhì)量數(shù)量），并做好各部門考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作（水、電、煤氣、排風(fēng)、新風(fēng)、油煙機、電炸鍋、煲炭爐、烤魚爐等的.關(guān)閉情況），發(fā)現(xiàn)沒關(guān)及時關(guān)閉，下餐通報批評處罰。八.晚餐20:00之前同午餐程序。

　　20:00后檢查各部開申購單情況，檢查申購單了解申購的原料，濟南短缺和不合格原料是補或退寫清楚，21:00早班下班了解交接班情況。

　　和前廳經(jīng)理開碰頭會，了解一天的菜品質(zhì)量，解決出現(xiàn)的問題（烤魚、涼菜、燒烤等）

　　22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設(shè)備關(guān)閉并拍照發(fā)群里。

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