廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，崗位職責(zé)使用的頻率越來(lái)越高，制定崗位職責(zé)能夠有效的地防止因?yàn)槁毼环峙洳缓侠矶鴮?dǎo)致部門之間或是員工之間出現(xiàn)工作推脫、責(zé)任推卸等現(xiàn)象發(fā)生。想學(xué)習(xí)制定崗位職責(zé)卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？以下是小編為大家收集的廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1
1、40歲以下，具有餐飲業(yè)專業(yè)知識(shí)，三年以上團(tuán)膳管理經(jīng)驗(yàn)；
2、熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度；
3、具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制等相關(guān)知識(shí)；
4、懂得廚房布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)；
5、具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力；
6、5年以上餐飲管理工作經(jīng)驗(yàn)；
工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)團(tuán)膳的.運(yùn)營(yíng)、管理；
2、對(duì)工作人員進(jìn)行日常管理，對(duì)食堂所有食物進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制；
3、制定食堂相關(guān)的規(guī)章制度和運(yùn)作流程；
4、知道餐飲服務(wù)設(shè)備得到適當(dāng)?shù)木S護(hù)和使用更換；
5、簡(jiǎn)歷服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系；
6、監(jiān)督視頻處理過(guò)程及視頻質(zhì)量控制；
7、對(duì)食堂管理提出建設(shè)性意見(jiàn)；
8、對(duì)食品處理過(guò)程進(jìn)行成本研究等；
工資結(jié)構(gòu)：基本工資+績(jī)效考核+補(bǔ)貼
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1.負(fù)責(zé)廚房運(yùn)作及行政事務(wù);
2.負(fù)責(zé)制定廚房的工作流程及計(jì)劃;
3.對(duì)廚房的出品質(zhì)量和食品成本;
4.負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工的督導(dǎo)，檢查各崗位員工的.操作規(guī)范，及時(shí)解決現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的問(wèn)題，幫助下屬提高工作能力;
5.負(fù)責(zé)處理客人對(duì)出品的投訴;
6.保持對(duì)員工隊(duì)伍的培訓(xùn)。
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)3
在廚房，起到承上啟下的關(guān)鍵作用，很多時(shí)候，長(zhǎng)都要身兼數(shù)職，這些工作，非全能手不能勝任。其實(shí)，當(dāng)一名合格的廚師長(zhǎng)絕對(duì)不簡(jiǎn)單，大家看看下面的12個(gè)廚師長(zhǎng)必備技能，就知道當(dāng)廚師長(zhǎng)要具備什么條件了。
一、廚師長(zhǎng)要成為出色的考勤員
說(shuō)到成為出色的考勤員，諸位一定有個(gè)別人已經(jīng)開(kāi)始汗顏了，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人基本都不會(huì)，現(xiàn)在我們說(shuō)一下在考勤上要嚴(yán)格標(biāo)明的幾點(diǎn)：
1、店名(規(guī)范的使用店名)
2、員工姓名(為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致)
3、出勤的規(guī)范符號(hào)用法(請(qǐng)假、遲到、曠工、新增、離職等)
4、嚴(yán)格的實(shí)行上午下午點(diǎn)名制度
5、員工本月崗位(有崗位變動(dòng)的情況，需備注清楚)
6、自己的簽名
7、行政總廚月底審核后的簽名
備注：
注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會(huì)降低自己水準(zhǔn)影響自己及團(tuán)隊(duì)的形象。
二、原料驗(yàn)收員
原料驗(yàn)收其實(shí)沒(méi)什么訣竅，只要敬業(yè)，按照原料標(biāo)準(zhǔn)清單去驗(yàn)收就行了。但是個(gè)別店就不這么辦，本來(lái)應(yīng)該廚師長(zhǎng)干的活，讓砧板去做，慢慢的就讓砧板員工去做了，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)一降再降。可想而知，一個(gè)小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？這樣，原料質(zhì)量也會(huì)一降再降，不能達(dá)標(biāo)，那菜品質(zhì)量就無(wú)從談起。
1、廚師長(zhǎng)必須參與驗(yàn)菜，最低職位的驗(yàn)菜人員就得是砧板主管，不能再低。
2、在驗(yàn)菜的過(guò)程中，提前將用貨標(biāo)準(zhǔn)及品牌告知供貨商，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)及要求驗(yàn)菜。
3、不能對(duì)供貨商進(jìn)行吃、拿、卡、要的行為。
4、驗(yàn)過(guò)的菜品要及時(shí)的入廚，分檔進(jìn)行整理存放。
5、驗(yàn)菜的場(chǎng)地及時(shí)清理。
6、驗(yàn)菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉(cāng)管負(fù)責(zé)，菜品的價(jià)格有采購(gòu)負(fù)責(zé)。三方要及時(shí)簽字。
7、對(duì)于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進(jìn)。
三、廚房的美容師
大家都應(yīng)該知道，自從音樂(lè)廚房、無(wú)垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無(wú)水廚房、六常法廚房提出來(lái)成為事實(shí)之后，很多人才知道有這樣的名稱，因此，對(duì)廚房環(huán)境的要求，應(yīng)該做到：
1、廚房盡量無(wú)水，不要像某些店，廚房都可以養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長(zhǎng)筒靴。
2、油煙罩每天都要擦試
3、物品料斗每天都要到缸
4、地面隨時(shí)保持干燥衛(wèi)生
5、下水道隔天都得清理一次，最長(zhǎng)不能超過(guò)一周
6、冰箱、工作臺(tái)、都要做出周清及日清計(jì)劃
備注：
教會(huì)員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就用水沖地。
四、嚴(yán)格的督導(dǎo)員
作為餐廳的主要管理人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的`，時(shí)下的廚師長(zhǎng)應(yīng)該做到的是：
1、員工的檢查(嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查)
2、餐前的物料準(zhǔn)備情況檢查
3、餐具檢查
4、衛(wèi)生檢查
5、倉(cāng)庫(kù)及二級(jí)庫(kù)的物料檢查
6、收檔檢查(不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習(xí)慣)
五、設(shè)備的保養(yǎng)員
現(xiàn)在很多店對(duì)設(shè)備的養(yǎng)護(hù)很差，作為廚師長(zhǎng)要勇敢的承當(dāng)起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護(hù)工作。但是我們不是維修工，對(duì)設(shè)備的維修就不必去做了，畢竟帶電帶氣的東西，需要專業(yè)的人員來(lái)維修。
我們要做到的是：
1、設(shè)備的表面維護(hù)，對(duì)員工加強(qiáng)管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。
2、冰箱制定周清計(jì)劃，知道必要的散熱原理。
3、風(fēng)機(jī)不能用水沖洗。
4、在清理任何設(shè)備的時(shí)候要關(guān)閉電源及燃?xì)狻?/p>
5、設(shè)備都是有壽命的，冰箱拿東西要快(10秒)，配套的是六常法，物品要?dú)w類整理�；鸩挥玫臅r(shí)候要關(guān)。每個(gè)人都要知道。
6、每一個(gè)人都要成為你的成員，每個(gè)人都要有自己認(rèn)養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心它，愛(ài)護(hù)它。
六、美味制造專家
成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長(zhǎng)應(yīng)該更注重專業(yè)的技能，如果作為廚師長(zhǎng)都不會(huì)做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應(yīng)該更好的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在提供幾個(gè)學(xué)習(xí)途徑供大家提高：
1、書籍報(bào)紙
2、網(wǎng)絡(luò)
3、紅廚網(wǎng)微信
4、同行考察(外出試菜吃飯)
七、胸懷大志的指揮家
如果你不會(huì)指揮，那僅僅說(shuō)明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長(zhǎng)。作為廚師長(zhǎng)，你應(yīng)該會(huì)管理，會(huì)指揮。
這里的會(huì)指揮，不是說(shuō)在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充份的利用管理的金三角：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、處理問(wèn)題、反饋問(wèn)題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程。
八、的員
大家都知道，客人來(lái)不來(lái)餐廳跟有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利，卻跟后廚有很大的關(guān)系。
想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢，是一種什么樣的感覺(jué)？為了避免這種情況的發(fā)生，作為廚師長(zhǎng)必須會(huì)做的核算，知道當(dāng)日成本和月成本的由來(lái)，做到天天心中有數(shù)。
備注：
除了會(huì)核算廚房的成本之外，還應(yīng)該對(duì)邊角料進(jìn)行控制，對(duì)單個(gè)菜品的毛利也應(yīng)該會(huì)進(jìn)行核算。
九、宴請(qǐng)的設(shè)計(jì)員
作為廚師長(zhǎng)，要懂得宴請(qǐng)菜單的設(shè)計(jì)和制作，可是在一些店，還會(huì)出現(xiàn)這樣的情況：前廳經(jīng)理不結(jié)合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經(jīng)理不了解中廚房的庫(kù)存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因?yàn)榍皬d經(jīng)理對(duì)中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時(shí)候，不能夠分人分部門的去炒制。
制作宴席菜單要握以下幾點(diǎn)：
1、冷熱搭配合理
2、葷素搭配合理
3、特色、新菜搭配合理
4、湯羹、面點(diǎn)、主食搭配合理
5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理
6、根據(jù)不同的要求設(shè)計(jì)，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。
7、單品成本也是考慮因素之一
十、杰出的演講家
在任何一家企業(yè)，作為廚師長(zhǎng)都得具備良好的溝通能力和演講能力，從自信的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說(shuō)中教會(huì)員工知識(shí)，讓他們更好的服從管理。
說(shuō)實(shí)話，傳統(tǒng)的廚師長(zhǎng)對(duì)員工靠的是打罵成才的，可如今的廚師長(zhǎng)對(duì)員工的施教，主要靠的是指導(dǎo)和培訓(xùn)。所以“演講家”這個(gè)稱謂在未來(lái)的廚師長(zhǎng)團(tuán)隊(duì)中，應(yīng)該是司空見(jiàn)慣的事情。
十一、下屬心目中的崇拜對(duì)象
最基本的具備偶像的條件要做到：
1、上班工裝干凈，平時(shí)也要注意自己的衣著打扮。
2、技能專業(yè)，根據(jù)目前國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)管理人員的評(píng)定來(lái)說(shuō)，60%的分值更關(guān)注你的專業(yè)素養(yǎng)。
3、對(duì)員工之間的關(guān)系起到一個(gè)協(xié)調(diào)員的作用。
4、人品良好，沒(méi)有不良嗜好。
5、公正、公平、廉潔、自律。
十二、廚房安全守護(hù)神
說(shuō)到安全的守護(hù)神，其實(shí)每家店基本上都執(zhí)行值班制度，一些主管每天檢查完水、電、氣、門窗后，都會(huì)發(fā)短信給行政總廚，廚師長(zhǎng)是不管不問(wèn)的，這樣做其實(shí)是十分不恰當(dāng)?shù)摹?/p>
作為廚師長(zhǎng)，職責(zé)不僅僅是在灶臺(tái)、涼菜間、或者是在面點(diǎn)間，而是整個(gè)廚房。如果你不夠胸懷整個(gè)廚房，你就不能成為一個(gè)合格的廚師長(zhǎng)。
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廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng) 東莞市三元盈暉投資發(fā)展有限公司 東莞市三元盈暉投資發(fā)展有限公司，三元盈暉 1、30至42歲，三年以上員工食堂管理方面工作經(jīng)驗(yàn);
2、有較強(qiáng)的.成本控制、食堂廚務(wù)、食品安全、餐廳服務(wù)衛(wèi)生等管理能力;
3、擅長(zhǎng)湘、川菜系的烹飪經(jīng)驗(yàn);
4、熟悉大小鍋菜制作。
廚師長(zhǎng)崗位
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)5
1.負(fù)責(zé)食品安全與衛(wèi)生管理。嚴(yán)防不合格食品進(jìn)入廚房;常查庫(kù)存，以先進(jìn)先出原則防止物品變質(zhì)和貨源短缺。
2.參與制定門店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，工作目標(biāo)，制定廚房工作計(jì)劃和目標(biāo)。
3.熟悉門店周邊客情，把握客戶需求，熟悉掌握餐廳菜單銷售情況。
4.廚房各種設(shè)備、設(shè)施、資產(chǎn)、物品負(fù)責(zé)人，培訓(xùn)員工合理調(diào)配使用。
5.主持廚房員工班前會(huì)的召開(kāi)，提示工作要求，分派當(dāng)日工作。
6.檢查廚房部人員儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。
7.了解當(dāng)天的訂餐情況并做好接待的一切安排及準(zhǔn)備工作。
8.協(xié)調(diào)與前廳綜合管理的聯(lián)系，保證門店經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的'其他任務(wù)。
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中廚廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
工作職責(zé):
1、全面負(fù)責(zé)門店廚房的組織管理、指揮和烹飪工作;
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，合理安排技術(shù)崗位;
3、控制菜品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，以掌握良好的毛利率;
4、參與研究開(kāi)發(fā)菜肴新品;
5、負(fù)責(zé)廚房人員的培訓(xùn)及考勤等工作;
6、檢查與指導(dǎo)廚房安全、衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施使用等情況，保證工作安全、衛(wèi)生、規(guī)范。
任職資格:
1、35歲以下，具同崗位兩年以上中式連鎖餐飲廚房管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉西北面食優(yōu)先;
2、熟悉食品衛(wèi)生和安全管理，能獨(dú)立完成成本核算以及菜單制作與菜式的`合理搭配，精通烹飪知識(shí);
3、具有團(tuán)隊(duì)建設(shè)和領(lǐng)導(dǎo)能力，有良好的溝通及學(xué)習(xí)能力;
福利:
提供行業(yè)內(nèi)極具競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬，并按國(guó)家規(guī)定購(gòu)買五險(xiǎn)，年底雙薪+獎(jiǎng)金。
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)7
1、合理安排各崗位的人員配置，確保各環(huán)節(jié)正常有序;
2、審核每天所需的原材料訂購(gòu)要求，督促按時(shí)購(gòu)買并驗(yàn)收監(jiān)督;
3、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料;
4、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制、檢查出品速度;
5、參與菜品定價(jià)，參與餐飲營(yíng)銷政策制定，協(xié)助營(yíng)銷實(shí)施，參與新品的研制;
6、完成上級(jí)交辦的.其他任務(wù)。
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)8
一、負(fù)責(zé)廚房的日常管理和全面技術(shù)管理，抓好下屬的思想工作。
二、做好各崗位人員的調(diào)配，安排好工作并經(jīng)常檢查廚房衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量、用量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、工藝要求及菜單的設(shè)計(jì)。
三、積極配合上級(jí)搞好廚房的'成本核算，杜絕一切浪費(fèi)、漏洞。
四、完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。
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食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)4
1、做好菜品計(jì)劃生產(chǎn)工作,保證全廠職工按時(shí)用餐。
2、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo),協(xié)助其管理安排,配合甲方管理員的工作;可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。
3、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序,高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。
4、樹立營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí),保證菜品質(zhì)量,盡量做到色、香、味、形俱全。
5、每周三上交下周菜譜,認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確,成本和浪費(fèi)降到最低。
6、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的.合理使用,每日例行崗位工作和收尾工作檢查,
7、銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作,在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。
8、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。
9、公正地做好員工的考勤工作,準(zhǔn)確地做好考勤記錄。
10、組織晨會(huì),統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況,對(duì)存在的問(wèn)題予以糾正。
11、提前一天列出采購(gòu)計(jì)劃單,以便訂購(gòu)相關(guān)食料。
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餐飲廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
餐飲廚師長(zhǎng)山東蛤蜊兄弟文化發(fā)展有限公司山東蛤蜊兄弟文化發(fā)展有限公司，蛤蜊兄弟
職位描述:
1、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作;
2、負(fù)責(zé)廚房的勞動(dòng)力調(diào)配和班組間的.協(xié)調(diào)工作
3、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)指導(dǎo)。
4、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請(qǐng)購(gòu)單。
5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。
應(yīng)聘要求:
1.有一年以上團(tuán)膳快餐經(jīng)驗(yàn)。
2.有責(zé)任心，服從上級(jí)安排。
3.無(wú)不良嗜好。
公司福利:享受國(guó)家法定節(jié)假日，過(guò)節(jié)福利，入職即繳納人身意外險(xiǎn)。
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)11
一.早班：09:00-14:00
16:30-20:30
晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨源價(jià)格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時(shí)通知采購(gòu)和供貨商及時(shí)調(diào)換，采購(gòu)申購(gòu)原料回來(lái)后做賬，做好監(jiān)督，現(xiàn)金單每天簽字核對(duì)價(jià)格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
三.儀容儀表檢查合格進(jìn)入工作狀態(tài)（帽子、圍裙、工作服、口罩、手套），9:00點(diǎn)名開(kāi)例會(huì)劃考勤，總結(jié)上餐出現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設(shè)定目標(biāo)，講解下餐餐前準(zhǔn)備和注意事項(xiàng)。
四.9：00-11：00之間監(jiān)督協(xié)助各部門人員做好餐前準(zhǔn)備。開(kāi)餐11:00前對(duì)各部門設(shè)定的餐前準(zhǔn)備時(shí)間，具體做到的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。
五.11:00-14:00開(kāi)餐高峰期監(jiān)督出品質(zhì)量（口味、顏色、數(shù)量、上菜速度），有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時(shí)通知，廚房和前廳工作協(xié)調(diào)和解決。
六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時(shí)通知采購(gòu)補(bǔ)充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰(shuí)收貨誰(shuí)負(fù)責(zé)（質(zhì)量數(shù)量），并做好各部門考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作（水、電、煤氣、排風(fēng)、新風(fēng)、油煙機(jī)、電炸鍋、煲炭爐、烤魚爐等的關(guān)閉情況），發(fā)現(xiàn)沒(méi)關(guān)及時(shí)關(guān)閉，下餐通報(bào)批評(píng)處罰。八.晚餐20:00之前同午餐程序。
20:00后檢查各部開(kāi)申購(gòu)單情況，檢查申購(gòu)單了解申購(gòu)的原料，濟(jì)南短缺和不合格原料是補(bǔ)或退寫清楚，21:00早班下班了解交接班情況。
和前廳經(jīng)理開(kāi)碰頭會(huì)，了解一天的菜品質(zhì)量，解決出現(xiàn)的`問(wèn)題（烤魚、涼菜、燒烤等）
22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設(shè)備關(guān)閉并拍照發(fā)群里。
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)12
1、在人事行政經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織指揮；
2、負(fù)責(zé)確定廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、及銷售價(jià)格；
3、根據(jù)的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作；
4、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，以及各種貨物的保管情況，防止原料變質(zhì)；
5、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，保質(zhì)保量、按時(shí)完成工作任務(wù)；控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用；
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)；
7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況；
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核；
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批；
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；
11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保的.不斷提高，滿足客人的一切要求；
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。負(fù)責(zé)監(jiān)督炊具設(shè)備的安全使用，并保持清潔；
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)13
●嚴(yán)格監(jiān)督每日驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的一律拒收
●主持每日例會(huì)，周例會(huì)
●監(jiān)督好每日餐前，餐中，餐后檢查及各區(qū)域衛(wèi)生情況
●部門目標(biāo)合理分配、追蹤及達(dá)成
●菜譜初稿制定
●標(biāo)準(zhǔn)成本卡的測(cè)算
●退菜率的分析及落實(shí)
●上菜速度的監(jiān)督及落實(shí)
●每月做好計(jì)劃并落實(shí)
●副廚師長(zhǎng)以下的各項(xiàng)考核及晉升的`監(jiān)督與執(zhí)行
●毛利率成本控制及監(jiān)督落實(shí)
●每天做好剩菜的分析
●每天嚴(yán)格審核估清單控制好各檔口估清菜
●人員溝通交流，人員結(jié)構(gòu)合理優(yōu)化
●嚴(yán)格按照公司制定的人員結(jié)構(gòu)和工資標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制部門人員流動(dòng)
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)14
主要工作任務(wù)：
1.西餐廚房的運(yùn)營(yíng)管理
�。�1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價(jià)格
�。�2）根據(jù)西餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，制定西廚房的采購(gòu)計(jì)劃
�。�3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范
2.西餐廚房菜品生產(chǎn)管理
（1）合理配備力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質(zhì)量
（2）督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作
3.控制西廚房的費(fèi)用
（1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購(gòu)申請(qǐng)單
�。�2）監(jiān)督、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費(fèi)
�。�3）督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施、設(shè)備故障造成的損失
4.環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理
（1）督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的.清潔工作
�。�2）監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生
�。�3）督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的安全
5.人員管理
�。�1）給屬下廚師布置工作并對(duì)員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督
�。�2）制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)
（3）組織開(kāi)展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與的帶教工作
�。�4）對(duì)各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定獎(jiǎng)懲方案
任職資格：
�。�1）高中或技校及以上學(xué)歷，具有西餐、營(yíng)銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)
�。�2）五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)
�。�3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開(kāi)發(fā)菜品的能力
廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)15
1.在行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的調(diào)和、指揮和烹飪等平常工作。
2.了解把握各崗職員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，公道安排技術(shù)崗位。
3.組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。
4.組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作。
5.熟習(xí)各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟習(xí)把握貨源供給情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供給及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親身與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親身檢查。落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的`驗(yàn)收和貯存。
6.定期與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)情勢(shì)，和賓客的意見(jiàn)。不斷地研制、創(chuàng)新菜式。在保存餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特點(diǎn)不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。
7.與中餐營(yíng)業(yè)部、樓臉部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷進(jìn)步出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)和進(jìn)步技術(shù)水平、烹調(diào)方法。
8.常常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的公道定價(jià)。以把握良好的毛利率。
9.控制食品本錢、公道使用各種原材料，減少浪費(fèi)。
10.做好每個(gè)月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用和月工作總結(jié)。
11.督導(dǎo)值班大廚做好餐前、餐中、餐后的檢查工作。
12.抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。保持公司的餐飲特點(diǎn)，進(jìn)步廚師技術(shù)水平。
13.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。
14.嚴(yán)格執(zhí)行消防操縱規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。
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